茶湯中“苦盡甘來”的秘密是什么？

茶湯入口，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結(jié)束，在一口茶的滋味間，展現(xiàn)十足的反差與對(duì)比，給味蕾帶來神奇的沖擊。同時(shí)，回甘是否持久也是人們判斷好茶的重要指標(biāo)之一。

1.茶多酚：多酚類物質(zhì)在茶鮮葉含量中占高達(dá)18%-36%，呈現(xiàn)苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強(qiáng)度有很大的關(guān)系。

2.黃酮：黃酮是茶多酚的一種，黃酮的味覺表現(xiàn)十分特殊，入口苦澀，一段時(shí)間后呈現(xiàn)自然甜味。

3.氨基酸：氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節(jié)，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。

4.有機(jī)酸：有機(jī)酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會(huì)增加，有機(jī)酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。

5.糖類：綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產(chǎn)生的時(shí)間差，造成了苦而后甜的回甘效應(yīng)。

回甘與茶葉品質(zhì)有關(guān)系嗎？

回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，比如一些質(zhì)量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，因而產(chǎn)生的甜味就較為強(qiáng)烈。

或者一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時(shí)所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。

如何判斷一杯茶回甘的好壞？

飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續(xù)長時(shí)間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。